AUTOGRAFE „CUM LAUDAE”
Dl. Răducan trimite după respectivul „document”, care îmi este adus imediat. Deschid caietul gros, asemenea unei enciclopedii, în care şi-au expus părerile despre modul cum s-au simţit la „Odobeşti” diverşi cetăţeni, români şi străini, oameni politici, artişti etc. Citez doar câteva dintre acestea: „M-am simţit foarte bine la „Odobeşti” şi vă urez mult succes. O seară cu farmec şi antren. O seară fascinantă.
Un bravo la toţi şi la toate” (Ludovic Spiess, 27.01.1992). „O seară europeană la Bucureşti se poate petrece doar la „Odobeşti”. Felicitări!” (Elena şi Victor Stănculescu, 27.01. 1992). „Ne-am simţit extraordinar de bine la restaurantul „Odobeşti”. A fost o seară de neuitat. Mulţumim tuturor pentru modul cum am fost primiţi şi trataţi”. (Aurelia Dobre, fostă campioană mondială la gimnastică şi grupul său de invitaţi americani – 9 iunie 1992). „M-am simţit foarte bine la dv. şi vă urez mult succes!” (Margareta a României, fiica regelui Mihai – 2 august 1991). „În compania unor invitaţi din Germania am avut inspiraţia să venim pentru prima oară în acest distins local, unde m-am simţit excepţional. Am admirat localul dv. cu totul şi cu totul deosebit pentru care vă aducem sincere felicitări şi vă mulţumim pentru ambianţa creată. Tot ce pot eu spune e că aş dori să văd cât mai multe asemenea localuri în România. Totul este foarte, foarte bine.” (Matei Negreanu – artist plastic – Franţa).
Evident, ar fi multe alte păreri de consemnat. Mă opresc, deocamdată aici, continuându-mi dialogul cu dl. Al. Răducan.
– Ce arhitect v-a conceput acest interior plin de bun gust, chiar de rafinament?
– Iarăşi mă flataţi şi treaba aceasta mă inhibă! Eu am conceput totul, până la cele mai mici detalii. Eu am fost arhitect şi diriginte de şantier. Am urmărit zi de zi şi ceas de ceas fiecare lucrare în parte. Absolut totul s-a făcut sub stricta mea supraveghere. Altfel nu aş fi avut stare. Voiam să iasă restaurantul aşa cum mi-am imaginat. Şi, după cum se vede, în mare, cred că am reuşit.
– Aprovizionarea restaurantului cine o face, sper să nu-mi spuneţi că tot dv.?
– Nu ştiu dacă vă dezamăgesc sau nu. Poate aveţi o altă idee despre ce înseamnă „patron”, noţiune sinonimă în mintea multora cu aceea de „stăpân”. Tot eu sunt cel care aprovizionează zi de zi bucătăria cu materie primă. Am, ce-i drept, un sistem de relaţii stabile şi… ferme, fără de care nu se poate. Dar, repet, eu sunt omniprezent, pentru că eu negociez preţurile şi cantităţile de pe o zi pe alta sau de la o săptămână la alta. Să vă dau un singur exemplu. Bucătarul şef, dacă nu sunt la ora închiderii, prin absurd, în local, îmi lasă notiţa pentru ce-i trebuie a doua sau a treia sau a patra zi. Eu o iau şi… acţionez. În câteva ore totul este rezolvat. Când vine bucătarul şef, întreaga cantitate de alimente îl aşteaptă deja. Acesta e ritmul în care se munceşte.
– Mă faceţi să cred că dv. lucraţi 25 de ore din 24!
– Nici chiar aşa, dar, oricum, în jurul orei 18.00, uneori chiar 20.00, tot muncim. În ce mă priveşte, evident. De altfel, acest efort continuu, acest surmenaj, m-a costat o „hepatită virală tip B”, acum sunt în convalescenţă, pe care, după cum vedeţi, mi-o petrec în cea mai mare parte tot în „prăvălie”…
– Apropo, când lipsiţi, că se mai întâmplă şi aşa ceva, sunt convins, cine vă înlocuieşte?
– Am adus lângă mine pe nepotul meu, Iulian Popa, un tânăr de numai 22 de ani. El este, în fond, şeful de unitate! A terminat liceul la Constanţa, după care a urmat un curs de pregătire în domeniul alimentaţiei publice. Este de peste un an „şef” şi se descurcă foarte bine. În ciuda tinereţii lui, a reuşit să se impună nu doar în faţa personalului, ci şi al clienţilor.
– Când vin străinii, cine face „oficiul” de gazdă?
– Tot el îl face foarte bine. Vorbeşte corect engleza, se descurcă în italiană, iar acum ia lecţii de franceză. Dacă vrea să se respecte, trebuie să înveţe câteva limbi străine.
„BRĂŢARĂ DE AUR”
– Apropo, domnule Răducan, dv. cine sunteţi şi ce-aţi făcut în ultimii zece ani, ca să zic aşa…
– Am 31 de ani şi doi copii, cărora le sunt, aşa e viaţa, şi mamă şi tată! Am lucrat mai bine de trei ani pe Litoral. Am fost şcolit la Centrul de perfecţionare a cadrelor din turism – 1978. Am lucrat apoi 6 ani ca şef de sală la restaurantul „Moldova”, trei ani ca şef de protocol la Ambasada franceză şi un an la „Intercontinental”. Am câţiva ani la ASE, după care m-am lăsat. Fiind foarte cunoscut şi apreciat, zic eu, de cei de la Ambasada franceză, după Revoluţie, am fost solicitat să lucrez la marele restaurant „Ritz” din Paris. Am preferat să rămân pe loc. Am visat să pot face aici, la noi, un restaurant care să concureze cu oricare restaurant din Occident. Acesta a fost şi rămâne visul vieţii mele…
– Câte limbi străine cunoaşteţi?
– Vorbesc curent franceza, engleza, italiana şi mă descurc în germană, spaniolă şi rusă. Am început să atac japoneza, deşi e altceva. Dar nu mă dau bătut…
– Bucătăria „Odobeştiului” e deja renumită. Cu ce preparate îşi ademeneşte clienţii?
– Am reuşit să aduc la restaurantul „Odobeşti” doi maeştri bucătari de talie internaţională, respectiv pe dl. Ion Zidaru, pe care, la cei 70 de ani împliniţi, nu l-aş da pentru unul de 40, şi pe d-na Aghiroiu Nina, cea mai bună maestră a produselor culinare de tip tradiţional, ciorba domnească de burtă, dreasă cu albuş de ou şi smântână, tuslama regală de burtă, ghiveci măcelăresc, sărmăluţe în foi de viţă sau varză cu reţetă de casă, mici cu mirodenii etc.
– La cei 70 de ani ai săi, şeful bucătar nu-i depăşit de „vreme” şi exigenţele unui local cu un program de noapte?
– Este adevărat, dl. Ion Zidaru are peste 55 de ani de muncă, din care 17 ani numai în marile restaurante din Occident, respectiv Franţa, Germania, Anglia, Spania, Japonia şi America! Dar, vă repet, dacă l-aţi vedea în bucătărie, măcar o singură dată, nu mi-aţi mai pune o astfel de întrebare. E perfect sănătos, lucid şi, mai ales, îndrăgostit de meseria pe care o practică. Poate aici e tot secretul domniei sale. În palmaresul său are 27 medalii de aur şi 7 de bronz. În 1972, la concursul desfăşurat la Frankfurt pe Main, cu echipa României, al cărei „căpitan” era, a obţinut titlul mondial din 42 de ţări participante. Ce se mai poate adăuga despre un asemenea maestru bucătar?
– Gurile rele spun că personal vă pricepeţi la vinuri, că sunteţi unul din marii specialişti ai degustărilor. Este adevărat?
– Într-o oarecare măsură, da. Datorită acestei pasiuni, mi-am făcut aici, la „Odobeşti”, o cramă după toate regulile artei, cu vinuri, începând din 1930 şi de cele mai diverse soiuri. În privinţa degustărilor sunt într-adevăr un bun… specialist. E, dacă nu mă înşel, prima dată când mă părăseşte modestia, dar asta e! La ora actuală reuşesc să cunosc orice soi de vin, din producţia cărui an provine. Chestia asta am învăţat-o în Franţa, mai precis la Paris. E şi o treabă de vocaţie. Unul e bun în poezie, altul în pictură, un altul în muzică. Eu sunt bun aici şi asta e!
Nicolae Peneş, membru al
Uniunii Scriitorilor din România Laureat al Academiei Române