Tarhonul este o plantă perenă. Planta atinge 120-150 cm înălţime, frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungime şi 2-10 mm lăţime, au culoare verde-strălucitoare. Florile sunt mici, de culoare galbenă sau galbenă-verzuie.
Tarhonul este o plantă perenă. Planta atinge 120-150 cm înălţime, frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungime şi 2-10 mm lăţime, au culoare verde-strălucitoare. Florile sunt mici, de culoare galbenă sau galbenă-verzuie.
Tarhonul se înmulţeşte vegetativ, prin butaşi sau despărţirea tufelor. Tarhonul trebuie udat des, pentru că rădăcinile sale nu pătrund foarte adânc în pământ. Mai ales în perioadele de secetă, trebuie ca pământul să fie umed la suprafaţă, fără a lăsa apa să băltească. Pentru a obţine butaşi, vara, când tufa este bine dezvoltată, se taie fragmente ramificate de tulpină şi se pun la înrădăcinat într-o lădiţă aflată la umbră, care conţine un amestec format din pământ de pădure, mraniţă şi nisip, în proporţie de 4:4:2.
După înrădăcinare, butaşii se pot planta în toamnă, pe un teren amenajat astfel: parcela se sapă la 30 cm, şi se administrează un îngrăşământ organic. Se mărunţeşte bine solul şi se modelează straturi înălţate la 1 metru. Butaşii se plantează pe rânduri, la 20 cm distanţă unul de altul şi 70 cm distanţă între rânduri.
De asemenea cultura se poate înfiinţa şi prin plantarea de răsaduri.
Recoltarea frunzelor se face pe toată perioada verii, până toamna târziu.
Scopul şi importanţa culturii
Este uimitor faptul că tarhonul este aşa de puţin folosit în bucătăria europeană – parfumul său subtil, dar picant, de anason poate îmbunătăţi multe preparate şi se potriveşte mai ales la felurile delicat aromate, preferate în Europa centrală şi de vest. Poate că scăzuta popularitate a tarhonului se explică prin faptul că trebuie folosit întotdeauna în stare proaspătă, pe când grădinarii vând mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aromă. Indiferent care este motivul, tarhonul este rareori folosit de bucătari şi se găseşte aproape exclusiv în pasta de muştar aromată cu tarhon.
Cu toate acestea, în sudul Europei, mai ales în Franţa, tarhonul este mai cunoscut; este unul dintre componentele amestecurilor “Herbes de Provence”, “fines herbes” şi “bouquet garni”. În bucătăria franţuzească, tarhonul este preferat în stare proaspătă de câte ori este posibil. Parfumul bogat şi plăcut al tarhonului nemţesc (sau franţuzesc) îl face să fie un adaos minunat la preparatele delicate din pui, la sosurile de smântână, maioneză sau ciuperci. Cel mai des însă se foloseşte la salate; frecvent aromatizează oţetul sau uleiul de măsline pentru salate. În acest scop se poate combina cu caperele.
Tarhonul este aromatizantul tipic pentru “sauce béarnaise”, o reţetă pe drept cuvânt celebră din bucătăria franţuzească clasică. Pentru prepararea sa se amestecă untul topit cu gălbenuş de ou şi se bate la foc potrivit, până se îngroaşă. “Sauce béarnaise” îsi datorează gustul oţetului de vin alb, fiert până când este redus la aproape o cincime din volumul iniţial, împreună cu haşme, piper negru, tarhon şi frunze de pătrunjel. Sosul cu aromă delicată se serveşte la carne friptă, prăjită sau înăbuşită, dar merge bine şi cu legumele fierte.
“Sauce béarnaise” poate fi considerat varianta mai picantă a sosului olandez; acesta din urmă se face numai din suc de lămâie, vin alb, gălbenuş şi unt. Sosul olandez se serveşte de obicei la sparanghel fiert şi la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate, întrucât sunt picături de grăsime dispersate într-un lichid asemănător apei (oţet sau suc de lămâie); chimiştii le spun emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, făcută din ulei vegetal, gălbenuş de ou şi suc de lămâie.
Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, după fantezia bucătarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evidentă ar fi hasmaţuchi, mărar sau busuioc; mai puţin evidente, dar foarte eficiente, sunt mirtul lămâios combinat cu piper negru.